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九皋堂

诗云:鹤鸣于九皋,声闻于天外。。。

 
 
 

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脍不厌细的董老饕(4)  

2012-02-29 08:30:03|  分类: (短)脍不厌细的 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       操办过宴席的厨师都晓得,做菜的真工夫,并不在炒勺跟灶头上,更要紧的,其实是备料跟高汤。不管做什么菜,备料都是最要紧的。能化腐朽为神奇的厨子,手段再高明,也要借助合适的配料,才能把豆腐做成猴脑,把蘑菇做成鲍鱼。想妙手空空做一桌山珍海味出来,那除非变戏法。

董家什么山珍海味都有,不过要想把这些东西做成人间美味,那还得好好下一番工夫。燕窝、鱼翅、海参、鱼膘这类干货,都要发好以后才能烹饪。发不好,再金贵的东西,也吃不出好来。董家发制干货,有个“一字诀”秘籍,那就是慢。把干货往温水里头一泡,旁的什么都不加,每隔一炷香时辰,往里头加一回热水,夜里也不间断。热水加进去,手指头试着水温正好就行。这样发上四五天过后,才把鱼翅什么的捞出来,出水去腥,清净备用。董家每天都要发多少样干货。哪些是发好了能用的,流水一样陈列在案子上,随用随取,纹丝不乱。

菜要做的美味可口,真工夫还在汤上。“厨师的汤,唱戏的腔”。 说到底,大厨做菜,离不开看家的一锅高汤。董家的汤,是用腿黄、嘴黄、毛黄的三黄鸡熬出来的。同样的三黄鸡,还得选绡皮子的、皮紧实的、皮下头有油的。熬的时候,不是一只两只鸡,而是几十只上百只,放在一口大锅里头,加上干贝、火腿、甲鱼等物,一齐用慢火吊上十来个钟头。等到汤入味了,先后用粗箩、细箩各筛一遍,把干的扔得了,汤倒进缸里澄着。澄清过后,把上头清汤舀出来,留着做燕翅,余下来的浓汤留它用。

这样的高汤,董家一年要做几大缸。杀的鸡多,鸡头鸡爪成堆,光鸡舌头,一回就攒上半筐头子。五爷看见厨子把它全倒得了,觉得可惜。他倒不是心疼那点东西,而是想着这东西好不好吃呢?试了几回,他终于发现,鸡舌尖跟对虾一起炒,别有一番味道。这道菜一推出来,就受到食客们好评。有位行家还替它起个好听的名字,叫“凤凰过海”。凡是品尝过的人,都说这名字起的名副其实。

板浦这一带的乡下人,都欢吃豆丹。豆丹就是长在黄豆叶子上的青虫子。乡下人买不起鱼肉,家里来客,逮一箩豆丹烧烧,就算道菜了。有一回董五爷在家无聊没得事,跟管佐料的管家上伊芦去打酱油,顺便逛逛伊芦山。伊芦的酱油,据说是按先贤伊尹的遗法酿制的,味道非常鲜美,董家每月都来拉一大车子。酱园主人听说五爷来了,专门备下一桌酒席招待他。山珍海味五爷早吃够得了,乍吃乡下土菜,别有一番滋味。尤其一盆烧豆丹,五爷连吃两碗,直说好吃,连汤汁都喝精光。回到家,五爷叫厨子弄,厨子直摇头,没得一个会弄的。五爷实在想吃,只好再上伊芦去,把会做豆丹那人请来家,专门做豆丹吃。经过一番琢磨,他发现,黄豆油越多,烧出来的豆丹越好吃。白嫩嫩的豆丹,躺在碧油油的青菜上头,旁边点缀几颗红彤彤的大椒,四周漂一层黄黄的豆油,赏心悦目,让人不忍下箸。

董五爷最满意的菜,还数灌汤黄鱼。这道菜,从前板浦街有不少厨子做过,都是把蘑菇头煨在用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵海料加清鸡汤熬成的汤料里头,填入鱼腹,拿面糊封上口,再上锅炸烧。好处是汤料在鱼肚子里头,鱼容易入味。不足的是,面糊使汤略嫌浑浊,并且有异味。董五爷琢磨很久,终于想出一个法子来。他在鱼腮那块划个小口子,把鱼内脏拿出来,去腥洗干净,把蘑菇头做成珍珠大小的丸子,随汤料一起灌进鱼腹,再封口煎烧。上桌时候,鱼是没开过膛的。拿筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉,腹中汤汁这才夹裹着热气和香味汩汩流出,令人拍案叫绝。

董五爷好吃也会吃,年纪轻轻就在板浦街出名了。街上有一班专门替人起绰号的闲人,就替他起了个绰号,叫“董老饕”。其实那会子,他没到三十哩!

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